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<!DOCTYPE html>

<title>Zitronat</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Zitronat</span></h1>

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</div>

<p><b>Zitronat</b> oder <b>Citronat</b> (auch: Sukkade bzw. Succade, von <span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Latein" title="Latein">lateinisch</a></span> <span lang="la-Latn" style="font-style:italic"><i>succidus</i></span> ‚saftig‘) wird durch <a href="Kandieren" title="Kandieren">Kandieren</a> der Schalen der <a href="Zitronatzitrone" title="Zitronatzitrone">Zitronatzitrone</a> (<i>Citrus medica</i>) hergestellt und besteht im Wesentlichen aus deren <a href="Perikarp" title="Perikarp">Mesokarp</a> (Albedo). In der <a href="DDR" class="mw-redirect" title="DDR">DDR</a> wurde wegen des teuren Imports von <a href="Zitrusfr%C3%BCchte" class="mw-redirect" title="Zitrusfrüchte">Zitrusfrüchten</a> ein <a href="Substitutionsgut" title="Substitutionsgut">Ersatz</a> aus grünen Tomaten namens <a href="Kandinat" title="Kandinat">Kandinat <i>T</i></a> entwickelt.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Zitronat ist grün bis gelb, je nach Reife der Frucht. Der <a href="Zucker" title="Zucker">Zuckergehalt</a> beträgt mindestens 65 %. Insbesondere bei industriell hergestellten Produkten kommen ferner Spuren von <a href="Speisesalz" title="Speisesalz">Kochsalz</a> und <a href="Schweflige_S%C3%A4ure" title="Schweflige Säure">Schwefliger Säure</a> (als <a href="Konservierung" title="Konservierung">Konservierungsmittel</a>) vor. Weiterer Bestandteil kann <a href="Zitronens%C3%A4ure" class="mw-redirect" title="Zitronensäure">Zitronensäure</a> (E 330) sein. Zitronat findet u. a. als Backgewürz Verwendung, beispielsweise in <a href="Stollen_(Geb%C3%A4ck)" title="Stollen (Gebäck)">Stollen</a>, <a href="Striezel" title="Striezel">Striezel</a> oder <a href="Fr%C3%BCchtebrot" title="Früchtebrot">Früchtebrot</a>.

</p><p>Das entsprechende Produkt aus <a href="Bitterorange" title="Bitterorange">Bitterorangen</a> (Pomeranzen) ist <a href="Orangeat" title="Orangeat">Orangeat</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zitronat_in_der_DDR">Zitronat in der DDR</h2></div>

<p>Zitronat gehörte in der DDR zu den Dickzuckerfrüchten und war in den Verarbeitungsformen: gewürfelt, gehackt oder gemahlen im Einzelhandel erhältlich. Es wurde ebenfalls als Diabetiker–Erzeugnis in haushaltsüblichen Verpackungen angeboten. Für Großhandel und die Großbäckereien gab es die Verarbeitungsformen halbe oder geviertelte Schalen glasiert oder abgelaufen mit 8 Kilo Inhalt im Pappeimer. Verbindlich waren dafür die Technischen Normen, Gütevorschriften und Lieferbedingungen in den <a href="Technische_Normen%2C_G%C3%BCtevorschriften_und_Lieferbedingungen" title="Technische Normen, Gütevorschriften und Lieferbedingungen">TGL–Fachbereichstandards</a> TGL 103 30, TGL 24 071/03 und TGL 24 071/07 der Jahre 1968, 1978 und 1988. Auszug: <i>Die Ausgangsrohstoffe für Zitronat sind die konservierten grünen Schalen der unreifen Zedratzitronen und für Orangeat die frischen oder konservierten Schalen von Orangen bzw. Bitterorangen.</i> Größter Hersteller von Zitronat und Orangeat in der DDR war das Kombinat Obst- und Gemüseverarbeitung Sohland.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

Da Zitrusfrüchte nur teuer importiert werden konnten, entwickelte man im <a href="Zentralinstitut_f%C3%BCr_Ern%C3%A4hrung" title="Zentralinstitut für Ernährung">Zentralinstitut für Ernährung</a> in <a href="Bergholz-Rehbr%C3%BCcke" title="Bergholz-Rehbrücke">Potsdam-Rehbrücke</a> Alternativen, um weiterhin Backwaren wie den <a href="Dresdner_Christstollen" class="mw-redirect" title="Dresdner Christstollen">Dresdner Christstollen</a> produzieren und vermarkten zu können. Als Ersatz für Zitronat diente <a href="Kandinat" title="Kandinat">Kandinat</a> T, aus kandierten <a href="Tomate" title="Tomate">grünen Tomaten</a> hergestellt, als Orangeatersatz wurde Kandinat M aus gekochten und danach kandierten <a href="M%C3%B6hren" title="Möhren">Möhren</a> produziert. Beide Ersatzerzeugnisse kamen jedoch erst ab Mitte der 1980er Jahre als Backmischung <i>„Candi“</i> einer Mischung aus Kandinat T und Kandinat M in den Einzelhandel. Laut TGL 24 071/08 gehörte das Produkt zu den mit Stärke oder Mehl oberflächenbehandelten Backzutaten, die auf den Verpackungen in ihren Hauptbestandteilen genau zu deklarieren waren.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Trivia">Trivia</h2></div>

<p>Das altertümliche Wort <b>Succade</b> ist vielen Menschen aus dem deutschen Kinderlied <a href="In_der_Weihnachtsb%C3%A4ckerei" title="In der Weihnachtsbäckerei">In der Weihnachtsbäckerei</a> bekannt. Dort heißt es:

</p>

<p>„Brauchen wir nicht Schokolade<br>

Honig, Nüsse und Succade<br>

Und ein bisschen Zimt?<br>

Das stimmt“

</p>

</blockquote>

</div><div class="cite" style="margin:-1em 0 1em 1em;">– <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261921330">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .Person{font-variant:small-caps}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><span class="Person h-card"><a href="Rolf_Zuckowski" title="Rolf Zuckowski">Rolf Zuckowski</a></span><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></div></div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Zitronat" class="extiw external" title="wikt:Zitronat">Wiktionary: Zitronat</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Succade?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Succade</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">mdr.de: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.mdr.de/geschichte/stoebern/damals/video168652.html"><i>Stollen mit kandierten Möhren und grünen Tomaten | MDR.DE.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 19. November 2023</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AZitronat&rft.title=Stollen+mit+kandierten+M%C3%B6hren+und+gr%C3%BCnen+Tomaten+%7C+MDR.DE&rft.description=Stollen+mit+kandierten+M%C3%B6hren+und+gr%C3%BCnen+Tomaten+%7C+MDR.DE&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.mdr.de%2Fgeschichte%2Fstoebern%2Fdamals%2Fvideo168652.html&rft.creator=mdr.de&rft.language=de"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">ND: <i>Im "Tunnel" wird Gemüse für den Handel konserviert</i>, in Neues Deutschland 23. November 1976, S. 2.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Einhorn, Köter, Meischak: Obst und Gemüse-Sortiment-Qualitätsmerkmale-Warenprüfung und Warenpflege, 6. Neubearbeitete Auflage, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1988, S. 262 bis 265, ISBN 3-343-00421-9</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.songtexte.com/songtext/rolf-zuckowski/in-der-weihnachtsbackerei-63c206f3.html"><i>In der Weihnachtsbäckerei – Songtext von Rolf Zuckowski.</i></a> In: <i>Songtexte.com.</i><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 20. Dezember 2020</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AZitronat&rft.title=In+der+Weihnachtsb%C3%A4ckerei+%E2%80%93+Songtext+von+Rolf+Zuckowski&rft.description=In+der+Weihnachtsb%C3%A4ckerei+%E2%80%93+Songtext+von+Rolf+Zuckowski&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.songtexte.com%2Fsongtext%2Frolf-zuckowski%2Fin-der-weihnachtsbackerei-63c206f3.html"> </span></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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